C’est sans doute par pudeur, mais lorsque je parle de ma façon de faire le vin, c’est par le côté technique que j’aborde la chose. Et je parle du soin apporté au foulage de la vendange ;
et j’évoque encore la macération pelliculaire, la fermentation malo-lactique et le bâtonnage des barriques…
Mais c’est moi qui mérite des coups de bâton !
Parce qu’en vérité, le mois de septembre venu, je parcours les vignes de Cabran comme mes aïeux avant moi, à la recherche des signes qui me diront qu’il est temps de vendanger.
Je me réjouis lorsque les treilles sont chargées de grappes abondantes, je me désole en constatant les dégâts causés par les sangliers.
Je suis plein d’espoir et j’ai un peu peur.
On refera les gestes de toujours – cueillir des rameaux de chêne et en confectionner un fagot, ouiller les barriques – et on en accomplira de nouveaux – régler la température du groupe de froid qui veille sur la fermentation des rosés.
Loin des chiffres du pH et des courbes de température, c’est avec sa sensibilité et l’idée bien arrêtée du vin qu’il veut produire que le vigneron annonce, à l’heure H : « allez , il est temps, on décuve ! ». Après une journée passée à vendanger, c’est alors une belle nuit de travail qui commence…